LAS CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA CALIDAD DEL CAFÉ SON EL AROMA, CUERPO Y ACIDEZ

Las características básicas a evaluar en la calificación de la calidad del café son:

• AROMA. Esta característica aromática se debe al aceite cafeona, un distintivo volátil del café que generalmente se acentúa después de la operación del molido. Las diversas calidades tienen sus respectivos aromas de distinción, esto es lo primero que evalúa el catador.
• CUERPO. Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta en la prueba en taza, se puede encontrar buen cuerpo en cafés procedentes de zonas altas.
• ACIDEZ. Es un término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, es prioritario en la valoración de la calidad del café. Esta acidez refleja un pH que puede estar en el rango de 4.9 a 5.4, denota un sabor atrayente y perdurable.

Existe una estrecha relación entre las distintas variedades del cafeto y su calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcada influencia en la excelencia del grano, entre éstos, los factores naturales que gozan nuestras variadas zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre el nivel del mar de la plantación, el suelo, el clima y el medio ambiente bajo sombra en que fue sembrado el arbusto para buscar una actividad fisiológica especial, que permita el refinamiento de las cualidades del fruto.
Las características del medio ambiente colocan a la cafeticultura mexicana en una franja privilegiada, donde se alcanza condiciones a nivel óptimo para el desarrollo del cultivo en sus zonas altas y medias, además también se encuentra la zona baja, este hecho posibilita que exista una gran variedad en calidad.

¿QUE ES UN CATADOR DE CAFÉ?

Un catador es un profesional que posee una especial capacidad sensorial para determinar la calidad del café; para esto debe conocer ampliamente los procesos productivos, que involucran desde la recolección de las cerezas hasta que la bebida llega al consumidor, pasando por la comercialización. Debe estar pendiente de los cambios tecnológicos que operan en la materia, tanto de producción, paquetes tecnológicos, de suelos de cultivo, fertilizantes, insecticidas, características organolépticas y botánicas de las variedades del café y determinar la calidad de la infusión, tanto a nivel nacional como internacional, asimismo e igual de importante resulta la actualización de los conocimientos en los movimientos y tendencias de los mercados cafetaleros, gustos y preferencias del consumidor, formas de preparación de la bebida, elaboración de mezclas, conservación de la calidad, etc.
El catador, determinante  en las utilidades generadas en el café
El catador de café juega un papel preponderante, como se mencionó anteriormente, sus conocimientos deben ser muy amplios en la materia cafetalera, por lo cual está capacitado para:

1. Dirigir el beneficio húmedo,
2. Controlar el beneficio seco,
3. Almacenar de manera correcta el grano sin menoscabo de su calidad,
4. Catar el café de manera profesional para evaluar la calidad y obtener un nivel de precio de acuerdo a la calidad obtenida,
5. Certificar y ofrecer un café de excelente calidad de acuerdo al gusto del consumidor o comprador.

De manera resumida, el catador de café es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficiado húmedo y seco, almacenamiento, comercialización y control de calidad, ya que ello lleva a determinar, de acuerdo a las características evaluadas, el precio que obtendrá un lote de café, repercutiendo finalmente en las utilidades del vendedor del grano.
Se pensaba de manera errónea que el catador se dedicaba únicamente a degustar el café para poder determinar, mediante procedimientos específicos, si el grano se encontraba sano, dañado, contaminado o simplemente evaluar su calidad, es decir, calificarlo como:

1. Bueno lavado,
2. Prima lavado,
3. Extra prima lavado,
4. Altura,
5. Estrictamente altura,
6. Naturales, y
7. Desmanches

Por la naturaleza del café la calidad se determina al llegar a la taza, pero una de las principales labores del catador consiste en determinar los distintos cafés dañados que se reciben en el beneficio y corregir el problema, para lograr que los granos al finalizar el proceso salgan a la postre sin menoscabo alguno, para ello se necesita, claro está, que el catador tenga una amplia y comprobada experiencia.

TORREFACCIÓN DEL GRANO O TOSTADO

Después de realizar las operaciones del grano crudo o verde, iniciará la que debe ser la más precisa y delicada fase, por su efecto determinante en la prueba sensorial, este es el tostado del grano.
El catador da especial atención a la torrefacción de la muestra que va a examinar porque de ello depende expedir un correcto dictamen. Se comienza con preparar muestras de 150 a 200 gramos de café verde, acto seguido se tuestan en tostadores cilíndricos empleando como energía calorífica, gas, electricidad o aire caliente; las temperaturas varían de acuerdo al combustible empleado, a nivel laboratorio el promedio es de 200 grados centígrados, empleando un tiempo de 6 a 15 minutos dependiendo del tipo de tostador.

El tueste debe quedar claro, a punto de prueba, se considera el nivel óptimo cuando el café verde al pasar a tostado registra una merma del 14.1% en su peso, este momento preciso corresponde cuando podemos observar a simple vista que el grano empieza a tomar un ligero brillo en la superficie indicando la hidrolificación de sus aceites, que son esencialmente los que reflejarán el sabor de la bebida.
Este grado de tueste debe ser logrado para apreciar correctamente el aroma, es decir, la fragancia de sus componentes, así también al catarlo (absorberlo) se apreciará el grado de acidez que contenga, siendo ésta por lo que se calificará la bebida, a mayor grado de acidez y limpieza del sabor, mejor calidad.

Cuando el grano es tostado de manera incorrecta, ya sea falto de tueste o ligeramente pasado, se altera el sabor de la bebida, entre más pasado de tueste esté mayor será el grado en que se queman los aceites esenciales; este tostado refleja sabor de fuerte quemado.
En el caso de faltarle tueste, el sabor será débil, en términos de catación puede dar sabor a paja o flojo, por no dejar florecer los aceites esenciales.

Se observará si el color es opaco o brillante, si contiene granos vanos (quakers); si el tostado es uniforme o disparejo, si los granos proceden de mayor altura o de zonas bajas, todos estos datos dan idea al experto para determinar la calidad, todos ellos se obtienen del tostado.

Un tostado opaco indica que procede de café capulín o cerezo seco (se denomina café natural o corriente), el tueste brillante es indicativo de ser café lavado o proceder de pergamino, los granos pálidos o vanos generalmente proceden de fruta verde, el tueste uniforme indica mejor calidad del café con granos procedentes de la misma zona y altitud, el tostado nos refleja mezclas de café de distintas alturas.

Cuando los granos proceden del mismo lote tostado y se ven más oscuros, notándose ciertas venosidades o dando el aspecto de estar corrugados, serán cafés de mayor altura; por consecuencia de mejor calidad. Los que tuesten con menor intensidad y lisos en su superficie serán granos procedentes de zonas bajas, la taza que proporciona este café es suave o de menor calidad.